Dorsz Skrei sous vide

Dorsz Skrei sous vide z puree z kalafiora i skorzonerą z grilla i majonezem pietruszkowym


PROPOZYCJA DLA 2 OSÓB

Dorsz Skrei  400 gr.

Liść laurowy 2 szt.

Oliwa z oliwek 50 ml.

Czosnek 1 ząbek

Biały pierz

Sól

Skorzonera 3 szt.

Mleko 150 ml.

Ziemniaczki małe 4 szt.

Kalafior 300 g

Laska wanilii x 1

Śmietanka 30 %  200 ml.

Majonez  100 ml

Natka pietruszki  4 łyżki stołowe

Kapusta pak choi 1 szt.

Szalotka marynowana 


PRZYGOTOWANIE

  • Dorsza wakujemy po 200 g. ze skórą z limonki ,łyżeczką dobrej gatunkowo oliwy z odrobiną białego pieprzu i liściem laurowym . Pozostawiamy rybę w marynacie około 30 min.
  • Gotujemy ziemniaczki. My używamy francuskiej odmiany La ratte, ponieważ bardzo szybko się gotują i są bardzo delikatne w smaku .
  • Skorzonerę gotujemy przez 30 minut w osolonej wodzie z dodatkiem mleka. Wrzucamy ją na gotująca się wodę. Czas zaczynamy odliczać od momentu ponownego zagotowania się wody. Gotujemy pod przykryciem – skraca to czas i zmniejsza utratę witamin. Aby sprawdzić, czy skorzonera jest już ugotowana, można wbić widelec lub nóż. Jeżeli wchodzi miękko, jest gotowa.
  • Woreczek z rybą wkładamy do cyrkulatora i gotujemy 20 min w temperaturze 54 stopnie.
  • Przygotowujemy krem z kalafiora i wanilii. Do rondelka wlewamy śmietankę 30%, dodajemy różyczki kalafiora i ziarenka z laski wanilii, wszystko gotujemy około 8 min. Całość miksujemy za pomocą blendera i doprawiamy do smaku solą i białym pieprzem. Kalafior po zmiksowaniu przecieramy przez sitko aby uzyskać gładką i aksamitną konsystencję.
  • Przygotowujemy majonez z natką pietruszki. Majonez robimy domowy lub możemy użyć gotowego, ale dobrego gatunkowo. Do majonezu dodajemy roztartą natkę pietruszki na pesto i wszystko mieszamy do uzyskania intensywnego koloru i smaku. ​​​​​​​


SKŁADAMY CAŁE DANIE

  • Dorsza wykładamy z woreczka na patelnie i dodajemy ziemniaczki i wszystko sobie smażymy na maśle z oliwą i odrobiną czosnku. Rybę smażymy około 4 min polewając ją roztopionym masłem.
  • Na patelni grillowej smażymy sobie skorzonerę i kapustę pak choi.
  • Krem z kalafiora przekładamy sobie do rękawa cukiernicze.
  • Rybę wraz z pozostałymi dodatkami układamy na talerzu.
  • Możemy podawać.